Trempage :

Tout d’abord, l’orge qui contient l’amidon doit tremper pendant 24 à 48 heures afin que le grain gonfle, puis il est mis à germer après avoir été rincé. On le rincera à nouveau régulièrement.

Germination :

Durant la germination l’orge produit des enzymes qui permettront par la suite de dégrader l’amidon en sucres plus simples. Cette opération dure 3 à 4 jours, jusqu’à la production de radicelles d’un petit centimètre.

Touraillage :

Il faut alors secher l’orge, désormais apellé : malt vert, cette opération s’apelle le touraillage. Il dure environ 36 heures à 45°C puis un coup de chaud à 85°C pendant 6 heures. On peut chauffer jusquà 135°C ou plus pour obtenir des malts plus foncés, bruns ou même noirs, mais ils ne possederont plus d’enzymes nécessaires à la dégradation de l’amidon.

Dégermage :

On obtient alors le malt qu’il faut débarasser de ses radicelles sechées en les cassant sur le tamis.

Concassage :

Le malt attend une quinzaine de jours avant d’être concasser. Le concassage des grains rendera l’amidon accessible aux enzymes lors de l’empâtage.

Empâtage :

Le brassage commence par l’empâtage du malt : le malt est mis à chauffer dans 4 fois son volume d’eau de source (ex : 15 à 18 kg dans 60 litres) en respectant différents palliers qui permettent aux amylases ( les enzymes apparues durant la germination) de transformer l’amidon en sucres simples.

Certains sucres seront fermentiscibles par les levures et produiront de l’alcool, d’autres non-fermentiscibles apporteront de la rondeur à la bière. Le dernier pallier d’empâtage, autour de 83 °C, élimine les enzymes.

Test d’iode :

On contrôle que tout l’amidon ait été transformé, grâce au test d’iode.

Filtrage des drêches :

On peut alors filtrer pour obtenir notre moût que l’on va cuire avec le houblon et rincer les restes de l’orge cuit avec de l’eau à 83°C pour en récupèrer les derniers sucres.

Houblonnage :

On porte le moût à ébulition, dans lequel on ajoute le houblon amerisant à infuser pendant 80 minutes et enfin pendant les 10 dernières minutes on rajoute une dose de houblon aromatique à infuser dans le moût. Le houblon libère une protéine, la lupuline qui assurera une bonne conservation de la bière ainsi que des arômes. Il existe de nombreuses variétés de houblons, plus ou moins riches selon les pays, les cultures et les années.

Refroidissement :

Une fois la phase de cuisson terminée il faut refroidir le moût autour de 20°C pour pouvoir y mettre les levures qui vont transformer les sucres en alcool. A partir de cette phase il faut une hygiène stricte sinon ce sont les bactéries qui profiteront du moût au lieu des levures. Un refroidissement rapide par un échangeur permet aux levures de commencer leur travail rapidement. Il existe diférentes sortes de levures qui agissent à basse (de 12 à 15°C) ou à haute température (de 15à 18°C), libérant des arômes différents.

Fermentation :

La fermentation primaire du moût commence par la multiplication des levures pendant 4 ou 5 jours, puis après un soutirage pour éliminer le plus gros des dépôts de levure, s’en suit la fermentation secondaire de 3 à 4 semaines. Le barboteur laisse échapper le gaz carbonique produit sans laisser entrer d’air.

Mise en bouteilles :

Une fois que notre bière pése environ 1015 au densimètre on peut la mettre en bouteille. On y rajoute alors entre 5 et 7 g de sucre par litre qui permettent une refermentation en bouteille après capsulage, produisant un peu de gaz durant les 4 à 5 semaines suivantes : période de maturation.

Etiquetage et dégustation :

Il n’y a plus qu’à goûter et si ça nous plait….à étiquetter.

On peut produire différentes bières en jouant sur le malt blond auquel on ajoute plus ou moins de malt plus ou moins foncé, ou en jouant sur le schéma d’empâtage et de cuisson ( durée des paliers). On peut également varier les types de houblons et leurs quantités ainsi que les types de levures de basse ou de haute fermentation.